Scienze gastronomiche di Unicam al fianco delle tipicità del territorio: "Torrone di Camerino diventi dolce per tutto l'anno"

6' di lettura 09/01/2021 - Al fianco delle specialità tipiche di un territorio è scesa in campo di recente anche la ricerca, con l'Università di Camerino in prima fila grazie al corso di studio avviato in Scienze Gastronomiche, che ha riscontrato subito un grande interesse.

Oltre a dare maggiore garanzia alle eccellenze ed a migliorarne la produzione, la ricerca ha dato uno slancio significativo a tutto il settore agroalimentare, che a sua volta è sempre più deciso a ratificare il prodotto con un marchio di qualità. Marchio che si estende spesso e volentieri all'intera filiera di materiali utilizzati. Come è accaduto di recente con la certificazione della De.Co. (la denominazione Comunale) per il torrone di Casa Francucci di Camerino, a dare ulteriore conferma alle tipicità è stata anche l'Accademia della Cucina, con i suoi accertamenti prima e pareri poi.

I prodotti tipici stanno prendendo sempre più piede nell’alimentazione di qualità e sempre più giovani si stanno tuffando in questo settore, sia nella produzione, sia nella promozione delle tipicità. Quella di avviare un corso in questo settore è stata un scelta vincente da parte di Unicam?
"Il corso di studio in Scienze Gastronomiche è stato attivato da Unicam nel 2018 - dice il prof. Gianni Sagratini (nella foto) - e fino a questo momento ha immatricolato circa 300 studenti. Il Corso si prefigge di formare degli esperti del cibo a 360 gradi, impartendo loro una formazione trasversale che va dalle materie scientifiche a quelle più umanistiche, dalle scienze sensoriali al marketing e alla comunicazione passando attraverso esperienze pratico-laboratoriali di tipo enogastronomico. La valorizzazione dei prodotti tipici è di fondamentale importanza per l'economia di un territorio e, per le aziende, sono cruciali figure professionali di questo tipo in grado di promuovere prodotti enogastronomici dalle grandi potenzialità".

In che modo l’Università di Camerino con il suo corso in enogastronomia contribuisce nella selezione e certificazione delle tipicità?
"L'Università di Camerino collabora in maniera sinergica con aziende ed enti del settore agroalimentare, territoriali e non, attraverso la stipula di accordi e progetti che mirano a studiare e valorizzare laddove possibile i prodotti stessi, anche nell'ottica dell'economia circolare e della sostenibilità ambientale. Costruiamo insieme ai nostri partner dei percorsi che possono portare anche all'ottenimento delle certificazioni, ma non siamo un ente certificatorio di prodotti tipici".

Quanto è importante per il riconoscimento dei prodotti del territorio la collaborazione con l’Accademia della Cucina Italiana?
"L'Accademia della Cucina Italiana rappresenta sicuramente una realtà importante, depositaria della storia enogastronomica italiana e distribuita sui territori con le varie delegazioni. In particolare, c'è una stretta collaborazione con la delegazione di Macerata e con il Dr. Ugo Bellesi, profondo conoscitore della storia gastronomica del nostro territorio, e con il Dr. Piergiorgio Angelini che ha avuto un ruolo cruciale nel processo che ha portato alla De.Co. del torrone".

In cosa consiste la certificazione De.Co, che è stata conferita in questi giorni al torrone di Camerino?
“La Denominazione Comunale è una disciplinare che va a regolare le modalità la produzione di un determinato prodotto alimentare tipico di un territorio specifico. All’interno di questo regolamento vanno inserite: le materie prime che vengono utilizzate per la preparazione del prodotto, in questo caso del torrone, le modalità ed in particolare anche la storia dettagliata che caratterizza la specialità (in questo caso la produzione del torrone a Camerino). Si tratta di una denominazione che serve proprio a valorizzare e promuovere, quella che è la produzione di alimenti tipici strettamente e fortemente legati al territorio d’origine”.

La storia conferma infatti come il torrone a Camerino viene già prodotto nel 1793, come riportano alcuni scritti custoditi nell’archivio di stato e rintracciati da una ricerca meticolosa di Daniela Casadidio, in un libro del notaio Stefano Ricci, un economo di allora, un certo Petretti, in occasione del cenone della vigilia di Natale, acquistò per il signor Luigi Putti del pesce (tra cui anguille, lasche) e anche 2 torroni, in cambio ricevette 44 denari. Poi a fine ‘800 compaiono le case produttrici locali Bettacchi e Francucci. Nel tempo solo casa Francucci è riuscita a mantenere fino ad oggi la tradizione, con Paolo Attili che ereditò il marchio 38 anni fa. Torrone che con il pasticcere Attili si è evoluto ed è migliorato fino a diventare un’eccellenza riconosciuta in Italia e nel Mondo per la sua qualità, bontà e gusto. Caratteristiche confermate e riconosciutegli poi anche dai maestri pasticcieri di Cremona, dove il torrone ha affondato le prime radici. In seguito la specialità camerte ha avuto la consacrazione in altri eventi di costume e tradizioni nel confronto con altre realtà italiane.

Gli avversari calabresi prima e siciliani in primis, si sono dovuti arrendere con il record di lunghezza, ma queste sono cose recenti che fanno più notizia e veicolo pubblicitario ad un prodotto di primissima qualità e realizzato con prodotti altrettanto speciali e originali. Sotto la gestione attuale di Paolo Attili il torrone di Camerino ogni anno ha proposto nuovi gusti, tra cui in ultimo quello, classico, con le mandorle, in versione però senza zucchero, ovvero “light”, mangiabile anche da chi soffre di diabete. Quella della parziale assenza di zuccheri nei prodotti di qualità e di nicchia, nei quali rientra il torrone di casa Francucci che si identifica proprio per delicatezza e leggerezza, è una scelta tesa ad esaltare i sapori degli ingredienti tenendo bassissimo il livello degli zuccheri utilizzati, che non arrivano nemmeno al 40% a differenza dei torroni della grande produzione che di grassi e zuccheri ne contengono addirittura il doppio in percentuale. Aspetto questo importante e che fa la differenza sul mercato a favore dei prodotti tipici rispetto a quelli della grande distribuzione.

Qualità che ha riscontrato un grande successo anche in tempi di e-commerce e food delivery, evidenziata ancora di più in questo periodo di pandemia dove le limitazioni non hanno rallentato gli acquisti. Nel caso del torrone di Camerino e di altri dolci tipici natalizi sul territorio, anche per le festività natalizie e di fine anno appena trascorse, hanno fatto registrare il tutto esaurito già prima delle feste (per la corsa forzata all’acquisto data dalle limitazioni). La certificazione De.Co potrebbe essere il primo passo verso un maggiore riconoscimento, fino a quello di diventare un dolce identificativo e di promozione per la città sul cui puntare per una produzione annuale e non solo per le feste natalizie, come avviene per altre realtà dolciarie nazionali. “Sì, potrebbe. Visto appunto la storia e la tradizione che lega il torrone alla città di Camerino – aggiunge il prof Gianni Sagratini - questo è un po’ quello che si propone con questo progetto, cioè che il torrone diventi una tradizione dolciaria non solo sotto il periodo natalizio, ma un po’ di tutto l’anno. Raggiungere insieme la valorizzazione della tradizione e del territorio attraverso la gastronomia. Camerino città del torrone, è un binomio al quale crediamo come veicolo promozionale della nostra città”.


di Angelo Ubaldi
redazione@viverecamerino.it







Questo è un articolo pubblicato il 09-01-2021 alle 11:51 sul giornale del 11 gennaio 2021 - 703 letture

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