Ricetta penciarelle al sugo rosso

2' di lettura 11/04/2020 - La ricetta delle penciarelle al sugo, piatto tipico dell'entroterra anconetano.

Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta:
750 g di farina 00
35 g di lievito di birra

Per il sugo:
80 g di pancetta magra
30 g di guanciale
1 salsiccia
500 g di pomodori pelati
200 g di passata di pomodoro
1/2 Cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
peperoncino q.b.
sale q.b.
olio q.b.

Preparazione
Iniziamo dalla preparazione delle penciarelle. Mettere la farina in un piatto fondo, poi in un piccolo contenitore con dell’acqua tiepida si lascia sciogliere il lievito di birra. Ora è giunto il momento di amalgamare farina e acqua tiepida con entrambe le mani, fin tanto che la consistenza della pasta, una volta consumata tutta la farina nel piatto, non rimanga appiccicata alle dita. Lasciamo che la massa riposi nel piatto, ricoperta da un telo di cotone. Il tempo necessario per questa operazione è di circa due ore e mezza: un’ora e mezza ci vuole per la lievitazione della pasta e due ore e mezza perché il sugo sia pronto. Su una spianatoia in legno, pulita e asciutta, disporre un sottile velo di farina, sul quale vanno stesi due pugni di massa. Con un piccolo mattarello fare un ovale dello spessore di circa mezzo centimetro (anche un po' meno). Rispolverare con abbondante farina e piegare a metà l’ovale secondo il suo asse maggiore. Con un coltello fare delle strisce sottili.

Per il sugo invece si parte dal taglio a dadini di pancetta e guanciale che poi vanno fatti rosolare in una padella con un cucchiaio d’olio e con il peperoncino. In un’altra padella invece va fatta rosolare la salsiccia, avendo cura di schiacciarla con una forchetta fino a farla sgretolare completamente. La pancetta va rosolata a lungo. Preparare nel frattempo un trito fatto di carota, sedano e abbondante cipolla. Quando finalmente la pancetta è ben rosolata va aggiunto il trito e solo quando anche la cipolla si presenta “appassita”, sarà il momento di aggiungere la salsiccia. Ora va messo il pomodoro: mettere i pelati precedentemente passati e poi i pelati che vanno ridotti schiacciandoli con le mani. Per rendere il sugo più denso aggiungere la passata di pomodoro. Salare a piacere lasciando cuocere il sugo a fiamma bassa.

Nell’acqua bollente e salata vanno fatte cuocere le penciarelle preparate precedentemente. Non appena la penciarelle risalgono verso la superficie dell’acqua vanno scolate e messe direttamente nel sugo.






Questo è un articolo pubblicato il 11-04-2020 alle 18:30 sul giornale del 07 aprile 2020 - 91 letture

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