Reinventarsi fino a trovare "le basi" giuste a Camerino: la storia di Marco, imprenditore trentino che ha cambiato vita stabilendosi nell'entroterra

8' di lettura 07/03/2021 - Dal Trentino a Camerino, dopo un lungo viaggio in mare da Istanbul alle Canarie. Un percorso particolare, quello che ha portato l’imprenditore Marco Tomasi (nella foto di foodtripandmore.com) a produrre le basi di pizza biologiche precotte a Camerino.

Anche il nome del prodotto “Le Basi” rispecchia il tragitto della vita del produttore trentino, che prima investe su una struttura rurale nelle campagne di Camerino, poi si avventura con la moglie Laura in una lunga vacanza in barca a vela ed al ritorno attracca a Civitanova, visita le campagne di Camerino, se ne innamora, ci si stabilisce e nella località di Servola, prima apre un agriturismo, poi trasforma l’azienda agricola in biologica, si mette in società con il cuoco pizzaiolo dell’anconetano Paolo Gasparoni ed insieme uniscono le rispettive esperienze dando vita alla produzione di basi precotte per pizza con farine biologiche e prodotte in azienda. Nasce così un prodotto di alta qualità che allo stesso tempo diventa una tipicità. Il prodotto piace, cresce ed esce anche dai confini nazionali.

In periodo di Covid-19 la chiusura delle pizzerie costringe l’azienda a puntare sempre più sui negozi, mentre la distribuzione online va riconsiderata in base alla consegna diretta vista a freschezza del prodotto.

Cosa l’ha portata a Camerino dal Trentino?
“La storia è lunga. In sintesi. Per tanti anni ho fatto il responsabile commerciale di una grossa azienda a Verona e mi ero stancato di girare l’Italia e il mondo fra aerei e alberghi. Ad un certo punto non ce l’ha facevo più ed insieme a mia moglie abbiamo deciso di cambiare vita. Era appena arrivato Sebastiano, il figlio più grande, e per separare le due cose, siamo partiti per un lungo viaggio in barca a vela per un anno e mezzo (periodo in cui è arrivata la secondogenita Rebecca). Io prima di partire n volevo fare un investimento con i miei risparmi ed ho comprato casa a Camerino. Avevo un amico in zona di Fabriano, che mi ha trovato questa proprietà. Quando sono tornato da questo giro in barca mi sono fermato a Civitanova, siamo venuti a Camerino per un po’, poi ci siamo innamorati del posto dove ormai viviamo da 22 anni”.

In che modo si è inserito nella realtà locale?
“Il problema a quel punto era come vivere, quindi ho avviato un’azienda agricola biologica fin dall’inizio, che poi si è ampliata attraverso un piccolo agriturismo che ora non esiste più. Un giorno, era il 2011, ho fatto una proposta ad uno degli ospiti dell’agriturismo Paolo Gasparoni, in quanto ero stanco di andare avanti da solo. Una volta buttata là l’idea, si è incastrata benissimo, in quanto anche lui proveniva da una gestione di una pizzeria nel centro di Ancona ed a lavorare da solo tutte le intere giornate non ce la faceva più, aveva i figli piccoli che non poteva vedere mai, per cui è nata questa collaborazione. Dopo lui si è trasferito e abbiamo deciso di trasformare l’agriturismo”.

L’idea della pizza biologica com’è nata?
“Abbiamo messo insieme le due esperienze. Io venivo da un mondo che con l’agricoltura non aveva niente a che vedere, mi occupavo di editoria, per cui quando sono venuto qui mi sono iscritto alla facoltà di Agraria ad Ancona ed ho preso una laurea triennale per avere un’idea generale su questo mondo. Unendo quindi le mie conoscenze nel biologico e quelle di Paolo per la pizza, abbiamo deciso di trasformare i cereali che coltiviamo e produrre le basi per pizza”.

Quali sono le caratteristiche principali di questa pizza?
“Quello della pizza è un mondo molto particolare. Di solito, quando si va a mangiare in pizzeria c’è un grosso problema ed è generale. E’ quello della lievitazione. Quando si fanno le basi per produrre la pizza, vengono fatte maturare in frigo, dove si sviluppano alcune caratteristiche organolettiche molto positivo per l’impasto. Ma a temperatura bassa i lieviti non lavorano. Quando si tira fuori la palla della base dal frigo, nel momento n cui raggiunge il grado di lievitazione perfetto, si hanno circa 30 minuti per poter fare la pizza, prima che la fermentazione si trasformi in fermentazione acida e la qualità nei primi minuti cala, poi diventa talmente bassa che bisogna buttar via tutto. Il problema è che nelle pizzerie questa fase diventa molto delicata, nel senso che quando si apre, io non posso tirar fuori le porzioni di pizza dalla cella e farle lievitare e poi fare le pizze, perché se non viene nessuno io le devo buttare. Ed è questo il problema della digeribilità. Normalmente, quando le persone vanno in pizzeria, non in tutte, si lamentano perché la pizza gli rimane sullo stomaco e questo perché non ha subìto il giusto processo di lievitazione. Noi, facendo le basi precotte, questo problema lo risolviamo alla fonte. Nel senso che, noi produciamo le base nel momento in cui la lievitazione è ottimale ed ecco perché il nostro prodotto è digeribile e leggero, come dovrebbero essere tutte le pizze. Tra l’altro non una colpa della pizzeria. E’ normale che se io, come pizzeria, stasera tiro fuori 100 porzioni base e poi mi entrano solo 10 persone, o mi dai 100 euro per una pizza oppure dopo una settimana devo chiudere la pizzeria”.

Le vostre basi sono utilizzate anche in pizzeria e quali sono gli ingredienti che usate?
“Sì, noi forniamo le basi alle pizzerie, oppure ai negozi. Facciamo vari tipi d’impasto. Perché facciamo la pizza con farina di canapa, di farro, la semi-integrale, la grano tenero normale, la multi cereali, ultimamente abbiamo inserito anche le pizze romane. Le farine sono frutto della nostra produzione di cereali, per il resto noi utilizziamo solo i quattro elementi essenziali, la farina, l’acqua, il lievito, i sali e un goccio di olio sempre extravergine di oliva certificato biologico. Questi sono gli unici prodotti, per il resto non ci sono conservanti e non c'è nient’altro nelle nostre basi pizza".

Dove si possono trovare le vostre basi pizza e quali mercati avete raggiunto?
“Nella zona di Camerino, i nostri prodotti si possono trovare o al “Sì ConTe” oppure a “L’angolo della frutta”, o al Conad di Castelraimondo e poi ci allarghiamo sempre più. Abbiamo avviato rapporti anche con l’estero, perché il prodotto biologico, specialmente nei paesi del centro e nord d’Europa hanno un mercato molto più sviluppato del nostro ed abbiamo cominciato a lavorare con la Danimarca, la Germania, avevamo iniziato anche con la Francia, ma adesso purtroppo il Covid-19 ha bloccato un po’ tutto”.

All’America, dove i prodotti italiani e la pizza non rispecchiano spesso la tradizione d’origine, avete pensato?
“Con gli Stati Uniti c’è un grosso problema per quanto riguarda i trasporti, il nostro è un prodotto fresco, non è congelato ed avendo una chef-life di un mese, o spediamo con l’aereo ed allora il costo di una pizza diventa proibitivo, altrimenti dovremo congelare, ma congelare non fa parte della nostra filosofia di lavoro. Le nostre pizze sono confezionate in atmosfera modificata, vengono tenute in frigo a temperatura nel classico frigorifero di casa ed hanno un mese di conservazione, Chiaramente questo limita molto le distanze che possiamo raggiungere. Finché è una settimana di trasporto per arrivare in Danimarca ok, ma fuori Europa è problematico”.

In che misura vi ha penalizzato la pandemia e qual è la vostra produzione giornaliera?
“Il virus ci ha penalizzato in modo indiretto, nel senso che tutte le pizzerie che noi servivamo non lavorano più, alcune hanno chiuso definitivamente (nel senso che non riapriranno più nemmeno quando tutto finirà). Per noi tutto sommato il fatturato non è calato, perché abbiamo sostituito le pizzerie con i negozi, però il problema grosso è che prima io consegnavo 10 cartoni a una pizzeria, oggi faccio 10 cartoni per 10 negozi, quindi per fare lo stesso fatturato abbiamo dei costi molto più alti. Adesso stiamo pensando di fare anche l’online, ma essendo un prodotto refrigerato ed anche di basso costo, cioè un cartone di pizze costa sui 50 euro, io non posso metterci i costi della linea di conservazione altrimenti ti costa più che andare a mangiarla in pizzeria. Comunque ci stiamo lavorando per trovare una soluzione magari su distanze brevi. Adesso facciamo circa 300 pizze al giorno, mentre la nostra capacità produttiva è indubbiamente molto più grande e stiamo cercando di svilupparla un po’. Speriamo che riaprano le pizzerie, che sono quelle che ci aiutano molto ad andare avanti”.


di Angelo Ubaldi
redazione@viverecamerino.it







Questo è un articolo pubblicato il 07-03-2021 alle 12:06 sul giornale del 08 marzo 2021 - 7191 letture

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