I vincisgrassi alla maceratese tra brand ed emozioni: l'omonima accademia premia la chef Carducci e Unicam

4' di lettura 17/05/2022 - Tanti i racconti, anche emozionanti e di gente che si è commossa davanti ad un piatto di “vincisgrassi alla maceratese”.

Questa l’atmosfera che si è respirata in occasione della consegna alla chef e ad Unicam dei riconoscimenti dell’Accademia che porta il nome del piatto tipico, presso il ristorante Osteria dei Fiori di Macerata, dove gli interventi degli addetti ai lavori, chef, studiosi hanno svelato la storia, i segreti e il cammino verso la certificazione europea da poco ottenuta. Ora che il piatto tradizionale e libero di interpretazioni a secondo dei luoghi e di chi lo prepara (ristoratori con chef firmati o semplici cuoche di famiglia), per l’Europa ha una direttiva precisa e deve contenere all’interno un goccio di vino cotto e la besciamella di latte. Sono questi due ingredienti che lo contraddistinguono, soprattutto il vino cotto (prodotto doc) e che ne fanno una base per la tipicità del maceratese.

Sarà difficile mettere d’accordo tutti i ristoratori del territorio ad adeguarsi a questa ricetta, in quanto abituati con le loro ormai libere scelte di interpretazioni, i cui sapori hanno colpito i commensali e continueranno a farlo un po’ dovunque, ma fatto sta che la provincia di Macerata ha un nuovo marchio di identificazione da esportare per un turistico enogastronomico sempre più in voga sul territorio e in tutta la regione (apprezzata soprattutto per le sue prelibatezze enogastronomiche).

Andare nel maceratese e non provare i vincisgrassi, è come visitare un luogo o una città simbolo e non vedere il monumento caratteristico che la distingue e l'ha fatta conoscere. Per i vincisgrassi Stg alla maceratese, all’Osteria dei Fiori di Macerata c’è la certezza garantita della ricetta che prende spunto da quella dello chef Cesare Tirabasso. Si sta, comunque, ancora scavando negli archivi storici, soprattutto per trovare tracce dell’altro cuoco Antonio Nebbia che operava più nell’entroterra maceratese. Tra leggende, ricorsi storici, fantasie e documentazioni, dati e ricette tramandate, il mondo dei vincisgrassi, chiamati in altre regioni lasagne, simili, vicini, ma non proprio equivalenti per ricetta, sapore e gusto, sta alimentando sempre più interesse.

“Non ce lo aspettavamo e per noi è stata una grande soddisfazione – dice la chef e titolare Iginia Carducci, presidente dell’Associazione Cuochi Macerata “Antonio Nebbia” – in quanto è la 4^ Stg in Italia per cui pensavamo che fosse impossibile, invece… Poi, l’Europa ci ha fatto delle richieste un po’ particolari, come quella che voleva all’interno della ricetta un prodotto che fosse stato riconosciuto dalla comunità europea, tipo un Dop, un Doc. Inizialmente abbiamo pensato al vitellone marchigiano (poi abbiamo pensato quanti cuochi andranno a comprare il vitellone marchigiano per farci il sugo). Il problema era quello, che dopo tanto lavoro svolto nessuno li facesse i vincisgrassi, in quanto già è difficile perché per prepararli ci vogliono almeno 2 giorni se non 3, un sacco di tempo. In più se ci sono poi tanti cavilli e tante altre pratiche burocratiche è ancora peggio, quindi abbiamo detto no al vitellone marchigiano marchiato. Abbiamo poi cercato nelle ricette di libri antichi e abbiamo visto che alcune donne nell’impasto della pasta mettevano mezzo goccio di vino e noi allora abbiamo messo il vino cotto (mezzo goccetto) e questo ci ha dato l’ingresso alla Stg perché era riconosciuto come prodotto tipico del territorio, perché altre strade erano impercorribili visto che i ritagli per il sugo sono vari e a piacimento e scelta di chi cucina. Poi ci hanno messo altre condizioni, perché la ricetta deve essere riconosciuta in tutta Europa, come nel caso della besciamella, quando noi avevamo scritto “besciamella bianco-latte”, la proposta ci è tornata indietro, perché “bianco-latte” non poteva essere tradotto da nessuna parte, quindi è bastato besciamella col latte. Per cui, è stato un cammino abbastanza lungo, ma alla fine ci siamo riusciti”.

Gli altri interventi hanno riguardato l’aspetto storico dei due chef di cui si sono trovate tracce per le ricette più antiche ed esposti dal prof. Giulio Mataloni, quindi un approfondimento più enogastronomico del giornalista di settore Ugo Bellesi che ha fatto notare analogie ancora più remote fin all’epoca romana, mentre il prof Giovanni Caprioli (di scienze gastronomiche per Unicam) ha spiegato il cammino e i paletti imposti dall’EU per il riconoscimento Stg, infine la vice presidente di UnionTurismo Barbara Cacciolari e la consigliera regionale Elena Leonardi hanno affrontato il significato del marchio nell’ambito di un brand di richiamo turistico per la regione e la provincia di Macerata.

La preside dell’Istituto Alberghiero di Cingoli prof.ssa Andrea Canova, ha messo in risalto quanto la ricetta sia importante per la formazione dei futuri cuochi nel rispetto e nella continuazione della tradizione. Riconoscimenti sono stati consegnati dall’Associazione dei Vincisgrassi e dal Comune di Castelraimondo, rappresentati rispettivamente dal presidente Giordano Velegnoni e dal consigliere Luigi Bonifazi.