Il territorio in versione gourmet nei piatti dell'Etoile Bistrot: "Dal piccione di Camerino ai legumi di Fiuminata, qualità e sapori unici"

E’ il progetto innovativo avviato da Carlo Matteucci e sposato dal giovane chef Davide Marchionni di Marzocca per il Bistrot Etoile, struttura sorta accanto all’omonimo ristorante-pizzeria, ma che ha lanciato la sfida di una proposta di cucina gourmet a base di prodotti esclusivamente tipici e locali, dalla materia prima, alle spezie, ai condimenti ed alle pietanze.

Tutto a Km 0 che la creatività, la fantasia e l’esperienza del giovane chef senigalliese (formatosi da solo) trai fornelli, dove si avvale della collaborazione del “sous chef” Lorenzo Della Mora (settempedano), fanno il resto, esaltando i prodotti e la cucina tipica dell’entroterra con menù stagionali per sfruttare al meglio la freschezza degli stessi. La sfida di esaltare i sapori e le prelibatezze del territorio rivisitandole, facendo apprezzare anche il crudo delle carni montane e dell’aia, non era facile, così come la nobile trota di fiume, ma il coraggioso e autodidatta chef Davide, formatosi all’ombra dei suoi genitori prima, poi facendo esperienza per l’Italia, ci sta riuscendo ed anche con successo.

Il nuovo staff, al di fuori dei fornelli è composto da Pietro Ciccalè (plongeur), quindi in sala da Camilla Barocci (chef de rang) e dalla cameriera argentina Priscilla Torres (demi chef de rang).

Davide, duando è nata la passione per la cucina?
“La passione è nata quando ero piccolo, vedevo mia mamma, mia nonna e mio padre cucinare, loro non erano grandissimi cuochi ma i loro piatti a me piacevano da morire. Ho conosciuto diverse persone nella mia vita, anche da giovanissimo, che mi hanno fatto assaggiare prodotti molto particolari e da lì ho voluto sperimentare e iniziare a lavorare a casa praticamente, cucinavo per me e per i miei amici. Poi pian piano, dopo le superiori (avevo scelto geometri), ho deciso di buttarmi definitivamente sulla cucina”.

E’ la dimostrazione che chef si può diventare non solo attraverso la scuola. Lei è un autodidatta, quindi è soddisfatto del livello raggiunto?
“Si molto soddisfatto – dice chef Davide - ho visto che imparare un po’ da solo ti permette di avere una visione più larga. L’alberghiero sicuramente può darti una buona formazione, però avere esperienza fin da giovani ti permette di essere un po’ più libero, anche di mentalità e questa cosa mi ha aiutato molto ad esprimere me stesso e la filosofia di cucina che volevo. Poi viaggiando ho conosciuto persone che mi hanno permesso di elaborare tecniche e di apprendere al meglio degli ingredienti, anche a livello chimico. Parliamo quindi anche di scienza dell’ingrediente e di usarlo poi anche in base alle particolarità che ha. La maggior parte dello studio diciamo che l’ho fatta attraverso libri che ho comprato, poi attraverso tante prove con gli ingredienti”.

Stiamo parlando di una cucina gourmet, ma in queste sue proposte c’è anche un po’ di quella tradizione genuina, familiare e casareccia che ha apprezzato fin da bambino a casa?
“Sì assolutamente. In realtà tutta la mia cucina è basata sui sapori che io ricordo da piccolo, quindi quel sapore forte che si deve sentire in bocca, ma equilibrato, quella cottura lenta e che va avanti per giorni e che rendono morbido quel sapore che all’inizio era molto pungente o forte. Avere soprattutto l’abbinamento perfetto, ad esempio come il ragù e l’alloro, piccole note che ti insegnavano da piccolo per far equilibrare il sapore in bocca, per cui la tradizione sempre”.

In questa nuova esperienza a Camerino al “Bistrot Etoile” sta utilizzando solo ed esclusivamente prodotti locali. Come mai questa scelta e come sta andando?
“La scelta viene totalmente dal cuore. Amo da morire questa terra, le Marche e per me utilizzare i prodotti locali, oltre a valorizzarli e dargli un nome senza andare a comprarli altrove o comunque fuori dalla zona, è senza ombra di dubbio migliore, per la mia mentalità, quindi anche avere la possibilità di stare a contatto con piccole realtà. Avere a disposizione piccioni allevati da signore in campagna, questo significa trovarne 5 o 6 piccioni al mese, però hanno una qualità e un sapore unico. Ora abbiamo intenzione di allargare questa mentalità su tutto, vini, spezie, odori, a 360° non solo per gli ingredienti principali come carne”.

Per cui al Bistrot Etoile troviamo una cucina a km 0?
“Tutto completamente a km 0 nel raggio di pochi chilometri, della zona. Noi collaboriamo con aziende come La Biologica di Fiuminata che ci fornisce i legumi ed alcune farine prodotti dai loro campi, utilizziamo carni come manzo, vitello, agnello direttamente da allevamenti di Tolentino che hanno pascoli fino a Camerino, abbiamo il piccione di Camerino, adesso inizieremo ad utilizzare anche l’agnello di Camerino (che è una varietà che non ha nessun commercio ed è veramente molto poco conosciuta). Poi lo zafferano autoctono di Matelica, insomma ogni cosa deve valorizzare il territorio e va studiata e utilizzata”.

Ha già pensato a qualche piatto con il nome della zona ?
“Sì, adesso stiamo lavorando su un menù autunnale dove ci sono praticamente tre tipologie di menù degustazione e uno di questi come “L’Autunno nel bosco” si rifà proprio ai boschi della zona. E’ un piatto a cui abbiamo voluto dare questo nome perché è come immaginarsi una passeggiata all’interno di un bosco con dei funghi selvatici della zona che ci portano dei cercatori del posto, con un brodo fatto con i funghi stessi e del gelso sempre della stessa area”.

Una novità delle sue proposte riguardano anche i crudi di carne, originali per il territorio?
“Abbiamo riscontrato che i crudi sono un piatto che si conosceva molto poco. Ma come per la trota Rossi di Sefro (noi utilizziamo quella) che è un prodotto meraviglioso e lo serviamo praticamente crudo e solo spinato e tolto dalle squame e parti grasse è un prodotto che piace veramente a tutti, anche i bambini più piccoli. E’ fenomenale”.

Il primo menù che ha proposto quando è arrivato a Camerino?
“E’ stato un menù in assoluto è stato “Rosso Carminio” totalmente dedicato alla carne della zona ed è stato il primo che mi è venuto in mente, perché in queste zona la carne si lavora molto. L’idea di mettere nel menù un crudo di petto d’anatra è stato visto all’inizio molto strano, poi è piaciuto tantissimo, lo abbiamo accompagnato con una cialda di polenta soffiata, seguito da un verro della zona Tolentino accompagnato con una crema di carota bruciata che via a sua volta accompagnata, quindi un primo che è un cappellaccio ripieno di formaggio di 18 mesi con ragù di coniglio e miele. Come secondo c’era il piccione di Camerino dove non viene buttato niente, con cuore e fegato serviti nel piatto e cotti separatamente come il petto, mentre tutto il resto del piccione viene brasato con del marsala battuto e servito come dischetto al centro del piatto, il tutto condito da una crema di funghi”.

Che riscontro avete avuto dalla clientela?
“Abbiamo avuto una buona risposta dalla comunità. Inizialmente era un po’ diffidente, ma non per i piatti o per la tipologia di cucina, ma per la novità perché una cosa nuova viene vista sempre con un po’ di scetticismo. Abbiamo invitato cittadini e gente della zona a provare i nostri piatti e fortunatamente sono rimasti tutti soddisfatti. E ci hanno fatto i complimenti. Per ora siamo contenti di questo traguardo, perché per noi essere accettati dalla zona e dalla comunità è molto importante”.

Sui dolci cosa può dirci?
“I nostri sono leggermente diversi dai classici. Ad esempio, la meringata noi la elaboriamo in chiave moderna dove la meringa viene fatta con l’acquafaba di ceci e la panna viene aromatizzata al pepe, il tutto viene posizionato su un letto di salbè sbriciolato (fatto con la farina ci ceci) e infine un gelato allo yogurt di soia, per cui un dolce quasi completamente vegetale e che ricorda molto la meringata, ma in bocca ha un sapore esplosivo".

Nel Bistrot si posso trovare piatti anche a base di pesce?
“Certamente, i nostri tre menù (una carne, uno pesce e uno vegetale) sono dedicati proprio a questa cosa. Noi proponiamo questi tre menù sia per una degustazione, sia proprio per conoscere i prodotti. Nel caso specifico del pesce noi prendiamo prodotti di zona, quindi pesce di fiume come la trota, o di lago tipo il Luccio o lo storione e altri, per poi arrivare sulla costa, nella zona di Senigallia, massimo Fano, comunque della zona della riviera marchigiana. Nel suo periodo trattiamo ad esempio la “Grancella di Senigallia” (un granchietto piccolo che si nasconde sotto la sabbia) che viene preso in quella zona e si reperisce dai pescatori di Senigallia”.